鲁班海参馆近日推出夏季限定新菜——荷香盐焗生蚝海参。这道菜将生蚝的鲜嫩与海参的胶质口感结合，以荷叶包裹、盐焗手法烹制，在保持食材原味的同时增添了一缕清香。以下从菜品特色、制作要点及秘制海参汁配方三方面进行介绍。
菜品特色与设计思路
盐焗是粤菜中常见的烹饪方式，利用粗盐导热均匀的特点，使食材受热温和、水分流失少。鲁班海参馆的厨师团队在此基础上加入干荷叶包裹，荷叶的植物清香在加热过程中渗入食材，与生蚝的海洋鲜味形成层次。生蚝选用中等个头、肉质饱满的品种，海参则提前发制至软糯适中。两者同焗，生蚝提供汁水与鲜甜，海参吸收汤汁与荷香，口感上一脆嫩一软滑，形成对比。
制作步骤简述
- 干荷叶温水泡软，剪成合适大小，焯水后沥干备用。
- 发制好的海参切段，用秘制海参汁提前煨煮10分钟入味。
- 生蚝取肉洗净，保留一半蚝壳作为盛器。
- 荷叶铺开，放上海参段与生蚝，淋少许海参汁，包裹严实。
- 粗盐入锅炒至微黄发烫，将荷叶包埋入盐中，小火焗8—10分钟。
- 取出拆开荷叶，装盘即可，可配少许海参汁蘸食。
秘制海参汁配方与做法
海参汁是这道菜的风味基础，配方如下：老母鸡半只、猪骨300克、金华火腿50克、干贝20克、蚝油30毫升、生抽20毫升、冰糖15克、老抽5毫升、姜片与葱段适量。做法：鸡、猪骨、火腿焯水后与干贝一同入锅，加清水约2升，大火烧开转小火熬煮2小时，滤出高汤；取高汤500毫升，加入蚝油、生抽、冰糖、老抽调味，小火收至略稠即可。此汁咸鲜回甜，可提前批量制作，冷藏保存3—5天。
搭配建议
这道菜口味偏鲜咸，适合搭配清爽型酒饮。邑天下酒体柔和、入口顺滑，与盐焗海鲜的咸鲜感较为协调，可作为佐餐选择。鲁班海参馆在夏季菜单中将其列为推荐搭配，供食客按需选择。
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