石锅三角峰：一道来自成都大蓉和的招牌味道
石锅三角峰是成都大蓉和酒楼的一道招牌菜品，以三角峰（黄辣丁）为主料，搭配自制腌料与秘制青椒汁，成菜麻辣鲜香、鱼肉细嫩，石锅的保温效果让汤汁持续沸腾，香气层次丰富。下面整理这道菜的家庭版做法，附腌料与青椒汁配方，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：三角峰（黄辣丁）750克，建议选每条100—150克的鲜活鱼
- 辅料：青笋片150克、豆芽100克、青小米辣30克、鲜青花椒10克
- 石锅一只，使用前需充分预热
自制腌料配方（约可腌鱼750克）
- 料酒15克、姜汁10克、葱汁10克
- 盐3克、白胡椒粉2克、蛋清1个
- 红薯淀粉10克
将处理干净的三角峰沥干水分，加入上述腌料抓匀，静置10—15分钟。腌料的作用是去腥、锁水，使鱼肉在短时间煮制后仍保持细嫩。
秘制青椒汁配方
- 鲜青花椒20克、青小米辣50克、青尖椒80克
- 蒜末15克、姜末10克
- 菜籽油100克、藤椒油20克
- 盐4克、鸡精3克、白糖2克、清汤200克
锅中下菜籽油烧至五成热，放入青花椒、青小米辣、青尖椒、姜蒜末小火炒香，加入清汤及调味料煮开，最后淋入藤椒油即成。青椒汁讲究“鲜麻清香”，不宜久煮，以免色泽发暗、麻味流失。
制作步骤
第一步，青笋片与豆芽焯水后垫入预热好的石锅底部。第二步，锅中加宽水烧开，下腌好的三角峰煮约2分钟至刚熟，捞出铺在辅料上。第三步，将熬好的青椒汁烧热，浇在鱼身上，撒上少许鲜青花椒与青椒圈。第四步，另起锅烧热少量菜籽油，淋在表面激出香气即可上桌。石锅余温会让汤汁持续冒泡，鱼肉越吃越入味。
这道菜的关键在于腌料的比例和青椒汁的火候，家庭操作时可根据个人口味调整青小米辣的用量。搭配一桌川味菜肴时，不少食客会选择邑天下作为佐餐酒，其口感与麻辣鲜香的石锅鱼形成互补，让整桌风味更显协调。
#石锅鱼做法 #青椒汁配方 #川菜招牌菜 #邑天下佐餐酒
