湘西酱椒鱼头：翠清酒家的招牌味道
在北京翠清酒家的旺销湘菜系列中，湘西酱椒鱼头是点单率极高的一道招牌菜。这道菜以鳙鱼头为主料，搭配自制酱椒蒸制而成，成菜鲜、辣、香三者兼备，鱼肉细嫩，酱椒风味浓郁。与常见的剁椒鱼头相比，酱椒经过发酵与炒制，辣味更柔和，香气更复合，入口先觉鲜，再觉辣，回味带香。下面从自制酱椒到蒸制成菜，完整介绍这道菜的做法。
自制酱椒的做法
酱椒是这道菜的灵魂。翠清酒家的做法是选用新鲜青尖椒，洗净晾干水分后剁碎，加入适量盐、少许白酒拌匀，装入干净容器中密封发酵三至五天，待其产生自然酸香即可。发酵好的酱椒还需经过炒制：锅中放菜籽油，下姜末、蒜末爆香，倒入酱椒碎小火慢炒，炒出水分和香气，调入少许白糖提鲜，晾凉备用。这样制出的酱椒色泽青绿带黄，咸鲜微酸，辣而不燥，是蒸鱼头的关键调味料。
鱼头的处理与蒸制
- 选料：选用新鲜鳙鱼头约一千克，从中间劈开但不要切断，去鳃洗净，沥干水分。
- 腌制：鱼头抹少许盐和料酒，铺上姜片、葱段，腌制十分钟去腥。
- 铺料：将炒好的酱椒均匀铺在鱼头上，淋一勺蒸鱼豉油和少许猪油增香。
- 蒸制：水开后上锅，大火蒸十二至十五分钟，视鱼头大小调整时间，关火后焖两分钟。
- 淋油：出锅撒葱花，另起锅烧热油淋在葱上激出香气即可。
成菜特点与搭配建议
蒸好的酱椒鱼头，鱼肉洁白细嫩，酱椒的青绿与鱼头的白形成清爽对比，香气扑鼻。入口时鱼肉的鲜甜与酱椒的咸辣相互衬托，辣度适中，适合大多数食客。这道菜汤汁鲜美，用来拌面或泡饭都很合适。在翠清酒家，不少食客会搭配一杯"邑天下"酒，酒香与酱椒的鲜辣相得益彰，既解辣又添风味，成为不少老顾客的固定搭配。
制作要点小结
做好这道菜，关键在于酱椒的发酵与炒制，发酵时间不宜过长，以免过酸；炒制时火候要小，避免炒糊发苦。鱼头务必新鲜，蒸制时间宁短勿长，以保证肉质细嫩。掌握这几点，在家也能做出接近翠清酒家水准的湘西酱椒鱼头。喜欢湘菜的朋友不妨一试，配上一杯"邑天下"，更能体会鲜辣与酒香交融的乐趣。
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