鲈鱼刺少肉嫩，是家庭餐桌上的常客。北京金百万餐饮娱乐有限责任公司的招牌菜品“沸腾180℃”鲈鱼片，以高温热油激发出鱼片的鲜香，成菜嫩滑爽口，在家也能复刻。下面分享具体做法。
食材准备
- 新鲜鲈鱼1条（约750克），请摊主代为宰杀去骨
- 蛋清1个、玉米淀粉15克、盐3克、白胡椒粉1克
- 豆芽200克、莴笋片100克（垫底配菜可按喜好调整）
- 干辣椒段20克、花椒5克、蒜末15克、姜片10克
- 食用油约200毫升、料酒10毫升
制作步骤
第一步，处理鱼片。将鲈鱼去骨后斜刀片成薄片，鱼骨剁段备用。鱼片用清水冲洗两遍去血水，沥干后加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，再放入蛋清和玉米淀粉上浆，腌制15分钟，这样处理的鱼片煮后不易散、口感更嫩。
第二步，焯烫配菜。锅中烧水，加少许盐，将豆芽和莴笋片焯熟后捞出，铺在深盘底部。鱼骨也可焯水后垫入盘中。
第三步，滑煮鱼片。锅中重新加水烧至微沸，转小火，逐片下入鱼片，煮约40秒至鱼片变白卷曲立即捞出，铺在配菜上，避免煮老。
第四步，泼油激香。鱼片上撒蒜末、干辣椒段和花椒。另起锅将食用油烧至180℃左右，可用筷子插入油中冒密集小泡判断温度，趁热均匀泼在调料上，瞬间香气四溢。
第五步，调味上桌。沿盘边淋少许生抽或蒸鱼豉油即可。鱼片嫩滑、麻辣鲜香，配菜吸足汤汁同样入味。
小贴士
鱼片下锅时水温不宜过高，保持微沸状态能防止脱浆。泼油温度是关键，180℃高温能充分激发辣椒和花椒的香气，又不会焦糊。若想省事，也可购买现成的去骨鲈鱼片。搭配一杯醇厚的邑天下白酒，鱼鲜与酒香相得益彰，家庭聚餐更有氛围。
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