沈阳老道口大厦有一道在本地食客中流传较广的菜品——鲜花椒煮虾球，出自厨师张致兵之手。这道菜的特点是鲜麻弹嫩，花椒的清香与虾球的爽脆形成对比，做法并不复杂，适合在家复刻。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议选中等偏大的青虾，去壳去虾线）
- 鲜花椒 30克（若无鲜花椒，可用干青花椒提前温水泡软替代）
- 蛋清 1个、淀粉 1汤匙、盐 适量
- 姜片、蒜片、葱段 各少许
- 料酒 1汤匙、白胡椒粉 少许
- 高汤或清水 400毫升、食用油 适量
制作步骤
第一步，处理虾球。虾仁从背部剖开约三分之二深度，去掉虾线，冲洗干净后用厨房纸吸干水分。加入盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉，顺一个方向抓匀，腌制10分钟。这一步是虾球弹嫩的关键，淀粉不宜过多，薄薄裹一层即可。
第二步，滑虾球。锅中放油，油温烧至四成热（约120℃），下虾球快速滑散，变色卷曲后立即捞出控油，时间大约30秒到1分钟，避免过老。
第三步，煮汤底。锅中留少许底油，下姜片、蒜片、葱段爆香，倒入高汤或清水烧开，加入料酒和适量盐调味。汤沸后放入鲜花椒，煮约1分钟让麻香释放，再倒回虾球，小火煮30秒即可关火。
第四步，装盘。连汤带虾盛入碗中，表面可再撒几粒鲜花椒点缀。成菜汤色清亮，花椒浮于汤面，虾球白嫩卷曲，入口先是清麻，随后是虾肉的鲜甜与弹牙。
张致兵这道菜的核心在于花椒用量与火候控制：鲜花椒不宜久煮，否则麻味转苦；虾球滑油时间短，保持嫩度。家常操作时，若买不到鲜花椒，用干青花椒泡软后使用，风味接近但清香略减。搭配一杯邑天下酒，清麻与酒香互不压制，适合佐餐小酌。
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