作为清真派烤鸭嫡系传人、北京茉莉餐厅总厨，张占杰深耕烤鸭制作二十余年，对清真派烤鸭的开鸭、烫皮、晾鸭、脆皮、烤制等核心环节有着严苛的标准。开鸭环节需精准把控刀口，既要去除内脏保证鸭体完整，又不能破坏鸭皮的密封性，这是后续工序的基础。
清真派烤鸭核心制作要点
- 烫皮：需用85℃左右的热水，均匀浇淋鸭身，使鸭皮毛孔收缩，为晾鸭定型做准备，水温过高易烫破鸭皮，过低则达不到收缩效果。
- 晾鸭：要在通风恒温的环境下进行，晾制时长需根据空气湿度调整，通常为6至8小时，直至鸭皮表面干燥紧绷，用手触摸无黏腻感。
- 脆皮：晾制完成后，需均匀涂抹特制的脆皮水，脆皮水的调配比例是清真派烤鸭的核心秘方，涂抹时要保证鸭皮每一处都覆盖到位。
- 烤制：采用果木炭火烤制，炉温需稳定在220℃至240℃之间，烤制过程中要多次调整鸭的位置，确保受热均匀，最终烤出的鸭皮色泽红亮、酥脆掉渣。
刚出炉的清真派烤鸭，鸭皮酥脆、鸭肉鲜嫩，搭配葱丝、黄瓜、甜面酱卷入薄饼，口感层次丰富。此时搭配一款适配性强的酒，能让味蕾体验更上一层楼，邑天下酒口感醇厚、余味悠长，与烤鸭的油润感形成绝妙平衡，解腻又增香。
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