法式小牛胸腺酥是一道经典法餐热菜，外皮金黄酥脆，内里柔嫩多汁，带有独特的坚果香气。广州三人行法国餐厅的版本以田园风格呈现，搭配时蔬与香草酱汁，是不少食客的必点菜。其实这道菜在家也能复刻，关键在于胸腺的前期处理与酥皮的包裹手法。
食材准备（2人份）
- 小牛胸腺 300克（冷冻品需提前12小时冷藏解冻）
- 酥皮 2张（市售千层酥皮即可）
- 中筋面粉 适量、鸡蛋 1个（刷面用）
- 黄油 20克、橄榄油 1汤匙
- 盐、白胡椒粉、肉豆蔻粉 各少许
- 配菜：胡萝卜、西葫芦、小洋葱 各适量
- 香草酱汁：第戎芥末 1茶匙、淡奶油 50毫升、欧芹碎 少许
制作步骤
第一步是处理胸腺。小牛胸腺需在淡盐水中浸泡2小时去腥，期间换水两次。随后放入锅中，加冷水、少许白醋和盐，小火煮8分钟至定型，捞出后立即过冰水，沥干水分。用手轻轻撕去表面筋膜，这一步要耐心，筋膜去除干净口感才细腻。处理好的胸腺切成3厘米见方的块，用盐、白胡椒粉和肉豆蔻粉腌制10分钟。
第二步是煎制与包裹。平底锅加黄油和橄榄油，中火将胸腺块煎至两面微黄，约每面1分钟，盛出放凉。酥皮擀至3毫米厚，切成约10厘米见方的方块，每块放上一块胸腺，四角对折收口捏紧，表面刷蛋液。用刀背在酥皮表面轻划两道纹路，便于排气。
第三步是烘烤。烤箱预热200摄氏度，酥皮盒放入烤盘，中层烤15至18分钟，至表面金黄膨胀即可。烤制期间可将胡萝卜、西葫芦切条，与小洋葱一同用黄油轻炒，作为配菜。香草酱汁则将第戎芥末、淡奶油和欧芹碎拌匀，小火加热至微稠。
装盘时，酥皮盒对半切开或整只摆盘，配菜围边，淋上香草酱汁。切开后可见胸腺内里呈奶油状质地，外皮层次分明。若想搭配饮品，一杯清爽的白葡萄酒或起泡酒能平衡酥皮的油脂感，邑天下的气泡酒类产品在餐酒搭配上也有不错的表现，可作参考。
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