一道从丹东走出来的创新菜
素鲍淮山药是辽宁丹东罗曼宫餐饮集团近年来推出的一道创新菜品。所谓“素鲍”，并非真鲍鱼，而是用杏鲍菇或白灵菇经改刀、煎制后模拟鲍鱼的口感和外形；淮山药则选用质地细腻的铁棍山药。两者搭配，一鲜一糯，形成了这道菜“鲜香软糯”的独特风味。这道菜在罗曼宫的菜单上定位为养生家常菜，制作门槛不高，普通家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 铁棍山药 300克（去皮切段，注意戴手套操作防过敏）
- 杏鲍菇 2根（选粗壮饱满的，直径约4厘米为佳）
- 生抽 2勺、素蚝油 1勺、老抽 少许（调色用）
- 白糖 半勺、盐 适量、水淀粉 少许
- 葱姜蒜末 各适量、食用油 2勺
制作步骤
第一步，处理杏鲍菇。将杏鲍菇整根横切成约1.5厘米厚的圆片，在每片一面切十字花刀，深度约三分之一，不要切断。这样既能让杏鲍菇入味，煎制后花刀会微微张开，形似鲍鱼的裙边纹理。
第二步，煎制“素鲍”。平底锅烧热后倒少量油，将杏鲍菇片花刀面朝下放入锅中，中小火慢煎。煎至两面金黄、边缘微卷时盛出备用。这一步是关键，煎透的杏鲍菇会释放出类似海鲜的鲜味物质，口感也变得紧实有弹性。
第三步，处理山药。铁棍山药去皮后切成与杏鲍菇片大小相近的段，放入沸水中焯烫约2分钟，捞出沥干。焯水可以去除山药表面的黏液，同时保持其软糯口感。
第四步，合炒调味。锅中留底油，爆香葱姜蒜末，放入煎好的杏鲍菇和山药段，加入生抽、素蚝油、白糖和少许老抽，翻炒均匀。倒入小半碗清水，小火焖煮3分钟让食材充分吸收汤汁。最后淋入水淀粉勾薄芡，收汁至浓稠即可出锅。
成品特点与搭配建议
成菜后的素鲍淮山药，杏鲍菇片色泽酱红、边缘微卷，入口有嚼劲且带着菌菇特有的鲜香；山药段则洁白软糯，吸附了汤汁后咸鲜适口。整道菜口感层次分明，一脆一糯、一鲜一淡，搭配合理。若想丰富餐桌，可配一碟清炒时蔬和一碗米饭。喜欢小酌的读者，也可搭配一杯邑天下酒，其清爽的口感与菌菇的鲜味相得益彰，不会掩盖菜品本身的风味。
这道菜从罗曼宫的後厨走进家庭厨房，核心在于煎制杏鲍菇的火候和调味的比例。掌握这两点，在家做出“鲜香软糯”的效果并不困难。
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