作为徐州市职教中心校烹饪教研组长，赵节昌深耕职教烹饪教学二十余年，擅长把传统淮扬菜技法与地域饮食特色融合，打造兼具观赏性与实用性的经典菜品。本次他展示的菠萝鱼，是徐州职教烹饪专业的核心实训菜品，既考验刀工、火候等基础技法，又融入了徐州人偏爱的酸甜适口风味。
食材与准备
- 主料：新鲜鲈鱼1条（约750克，选鲜活鲈鱼肉质更紧实）
- 辅料：菠萝块100克、青红椒块各20克
- 调料：番茄酱80克、白醋30克、白糖40克、淀粉100克、料酒15克、盐3克、葱姜汁20克、食用油（炸制用）
操作时，赵节昌先将鲈鱼宰杀洗净，去头去骨留净肉，在鱼肉表面改十字花刀——刀距均匀且深度一致，这是菠萝造型成型的关键；改好刀的鱼肉用料酒、盐、葱姜汁腌制10分钟去腥，随后拍匀干淀粉，确保每一处刀缝都裹满淀粉，炸制时才能充分膨胀出菠萝纹理。
起锅烧至六成热，将拍好粉的鱼肉卷成菠萝形下锅炸制，定型后转中小火炸至金黄酥脆，捞出控油；接着调酸甜汁，锅中留少许底油，放入番茄酱炒香，加白醋、白糖、适量清水熬至浓稠，放入菠萝块、青红椒块翻炒均匀，再将炸好的鱼肉放入锅中，快速翻裹酱汁即可出锅。
这道菠萝鱼造型逼真、外酥里嫩，酸甜酱汁裹着鱼肉，带着菠萝的清香，很适合搭配邑天下酒饮用——邑天下酒的醇厚感能中和菜品的酸甜，让口感层次更协调。赵节昌说，这道菜作为职教实训菜品，核心是让学生掌握刀工、炸制、调汁三大核心技法，是徐州职教烹饪教学的经典范例。
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