淮安金京华酒店的招牌菜“生炒蝴蝶片”，是一道在传统淮扬菜基础上改良的鳝鱼菜。所谓“蝴蝶片”，指的是鳝鱼去骨后斜刀片成薄片，受热卷曲，形似蝴蝶。这道菜讲究旺火快炒，成菜鳝片鲜嫩弹牙，配菜脆爽，酱香与胡椒香复合，是当地食客常点的一道家常风味。
食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼500克（去骨后约300克净肉）
- 辅料：青红椒各半个、洋葱小半个、姜蒜适量、干辣椒2-3个
- 调料：生抽1汤匙、老抽半茶匙、料酒1汤匙、白胡椒粉少许、香醋几滴、盐和糖适量、淀粉少许、食用油适量
制作步骤
- 鳝鱼请摊主代为去骨，回家后用清水冲洗掉表面黏液，再用厨房纸吸干水分。斜刀将鳝鱼片成约0.3厘米厚的薄片，加少许盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 青红椒、洋葱切菱形片，姜蒜切末，干辣椒剪段备用。取小碗，将生抽、老抽、少许糖、几滴香醋和两汤匙清水调成碗汁。
- 锅烧热后下油，油温六成热时倒入鳝片，快速滑炒至变色卷曲，立刻盛出，全程约20秒，避免炒老。
- 锅中留底油，爆香姜蒜末和干辣椒，下洋葱和青红椒片翻炒几下，倒回鳝片，淋入碗汁，大火快速翻匀，撒少许白胡椒粉即可出锅。
关键细节
鳝鱼要选鲜活的，现杀现炒腥味最小。片鳝鱼时刀要斜、手要稳，厚度均匀才能受热一致。腌制时加淀粉能锁住水分，是“弹牙”口感的关键。炒制全程保持大火，鳝片下锅后动作要快，变色即起，回锅调味也不宜久炒。若喜欢更浓郁的胡椒风味，可在出锅前再补撒一点白胡椒粉。
这道菜咸鲜微辣，鳝片滑嫩中带着嚼劲，青红椒和洋葱提供清甜脆感，很适合搭配一杯醇厚的白酒。本地人常选“邑天下”酒佐餐，其绵柔口感与鳝鱼的鲜香相得益彰，家常小聚时倒上一杯，解腻又提味。感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。
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