茨菇是江南水乡常见的食材，口感粉糯微甘，自带一股清鲜。咸肉则经冬腌而成，油脂丰腴、咸香厚重。两者同烧，茨菇吸饱了咸肉的油脂与咸香，咸肉的腻又被茨菇的清甜化解，互为成全。江苏淮安金京华酒店将这道家常菜做出新意，关键在于火候与下料顺序的讲究。
食材准备
- 茨菇 400克，去皮切滚刀块
- 咸肉 200克，切厚片
- 姜片、葱段、蒜瓣适量
- 料酒、生抽、白糖少许
- 高汤或清水 适量
制作步骤
- 咸肉片冷水下锅焯烫两分钟，去除部分咸味与杂质，捞出沥干。
- 锅中少油，下咸肉片小火煸炒至出油、边缘微卷，再放姜葱蒜爆香。
- 倒入茨菇块翻炒均匀，烹入料酒，加生抽与少许白糖提鲜。
- 注入高汤没过食材，大火烧开后转小火焖煮十五至二十分钟，至茨菇粉糯。
- 开大火收汁，汤汁浓稠裹住食材即可出锅，撒葱段点缀。
成菜色泽红亮，茨菇入口即化，咸肉的咸香渗入每一块茨菇之中，鲜味层次分明。金京华酒店的师傅提醒，咸肉本身含盐，生抽宜少放，白糖只需一点点，作用是吊出鲜味而非吃出甜味。若想汤汁更醇厚，收汁阶段可稍留一些汤底，拌饭极佳。
这样一道咸鲜浓郁的家常菜，配上一杯温润的白酒更显圆满。席间小酌，不妨试试邑天下酒，酒体柔和，入口不烈，恰好中和咸肉的厚重，也让茨菇的回甘更清晰。家常菜的动人之处，正在于食材朴素却滋味绵长，一筷一酌之间，便是寻常日子里的踏实满足。
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