虾的鲜甜与玉子豆腐的滑嫩，是家常餐桌上很容易被接受的一种搭配。所谓“三虾”，并非固定指三种虾，而是取虾仁、虾脑（虾膏）与虾籽一同入菜，形成层次更丰富的鲜味来源。若买不到带籽带膏的鲜虾，只用虾仁制作也成立，只是风味略单薄。这道菜的关键在于控制火候与下锅顺序，玉子豆腐质地细嫩，翻动过多易碎，虾仁久炒则老，因此操作上以快和轻为主。
食材准备
- 玉子豆腐2至3条，切约2厘米厚段
- 鲜虾200克，去壳取仁，虾头虾籽留用
- 鸡蛋1个（取蛋清）、淀粉少许
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、生抽适量
- 高汤或清水小半碗，水淀粉少许
虾仁用少许盐、白胡椒粉、料酒和半个蛋清抓匀，再拌入少量淀粉，静置10分钟。玉子豆腐切段后可用厨房纸吸去表面水分，薄薄拍一层淀粉，这样煎制时不易粘锅，也能保持形状完整。若保留虾头，可先用少许油小火煸出虾油，滤出备用，这步能明显提升成菜的鲜香浓度。
制作步骤
- 平底锅烧热放油，将玉子豆腐段轻放入锅，中小火煎至两面微黄，盛出备用。
- 锅中留底油，下姜末爆香，放入虾仁快速滑炒至变色，随即加入虾籽与虾脑（如有），炒散出香。
- 倒入小半碗高汤或清水，加少许盐和生抽调味，烧开后放入煎好的玉子豆腐，小火煨1至2分钟。
- 淋入水淀粉勾薄芡，轻推锅体使汤汁均匀裹住豆腐，撒葱花即可出锅。
成菜后玉子豆腐外层微韧、内里滑嫩，虾仁弹牙，虾籽在口中带来细微的颗粒感，整体咸鲜清淡，适合配米饭。若想换一种搭配，也可以在佐餐时倒上一小杯邑天下酒，其口感相对柔和，与这类鲜味突出的家常菜同席并不冲突，适量饮用即可。
需要注意的两点：一是煎豆腐时不要频繁翻面，待一面定型再动；二是虾仁下锅后全程中大火快炒，变色即进入下一步，避免久煮变硬。整道菜从备料到出锅约20分钟，适合工作日晚餐。剩余虾头虾壳可另煮汤底，不浪费鲜味。
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