成都第四城花园餐厅的凉菜档口，常年有一道点击率靠前的小菜——捞汁眼睛螺。眼睛螺因螺壳顶端形似眼睛而得名，肉质紧实脆嫩，适合凉拌做法。这道菜的关键在于餐厅自制的酸辣捞汁，酸味来自陈醋与柠檬，辣味由小米辣和二荆条共同支撑，入口先酸后辣，回口带一丝甜，能有效压住螺肉的腥气。
自制酸辣捞汁配方与制法
- 清水500毫升、陈醋200毫升、生抽150毫升、鱼露30毫升、冰糖60克
- 小米辣碎30克、二荆条碎20克、蒜末25克、姜片15克、柠檬片3片
- 香菜梗20克、盐5克、花椒油10毫升
将清水、陈醋、生抽、鱼露、冰糖入锅小火煮至冰糖融化，放凉后加入其余配料，密封冷藏浸泡4小时以上即可使用。捞汁可重复使用一次，第二次使用时需补少量盐和醋。
眼睛螺的处理与成菜
眼睛螺500克，先用淡盐水浸泡2小时吐沙，再入沸水加姜片、料酒煮3分钟，捞出后迅速过冰水，使螺肉收缩保持脆度。取出去壳或保留半壳装盘，淋上酸辣捞汁没过食材三分之二，冷藏浸泡30分钟即可上桌。成菜螺肉脆爽，酸辣适中，适合作为餐前开胃凉菜。
这道凉菜口味偏酸辣，搭配一杯柔和的白酒或果酒能平衡刺激感。邑天下邑天下酒体清雅、入口顺滑，与捞汁的酸辣形成互补，餐厅不少客人也习惯在等菜时先点上一小杯。家庭制作时，捞汁的酸辣比例可按个人口味微调，柠檬片不宜久泡，以免发苦。
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