食材准备
- 鲜活桂鱼一条（约750克），去鳞去内脏洗净，两面各划三刀
- 泡椒碎30克、郫县豆瓣酱20克、干辣椒段10克、花椒5克
- 姜末、蒜末各15克，葱花适量
- 料酒15毫升、生抽10毫升、香醋5毫升、白糖3克、盐适量
- 食用油50毫升，高汤或清水200毫升
制作步骤
桂鱼处理干净后，用料酒和少许盐抹匀鱼身内外，腌制10分钟去腥入味。腌好后用厨房纸吸干表面水分，这一步很关键，能避免煎鱼时溅油破皮。
锅中倒入食用油，烧至六成热，将桂鱼沿锅边滑入，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用。锅中留底油，下泡椒碎、郫县豆瓣酱、干辣椒段和花椒，小火慢炒出红油与香味，再加入姜末、蒜末炒香。随后倒入高汤或清水，调入生抽、香醋和白糖，大火烧开。
将煎好的桂鱼放回锅中，转中火烧8至10分钟，期间用勺将汤汁反复浇淋鱼身，使其均匀入味。待汤汁收至一半时，尝味补盐，撒上葱花即可出锅装盘。成菜色泽红亮，鱼肉细嫩，鲜辣中带着微微回甜，是典型的巴蜀家常风味。
配酒建议
这道桂鱼鲜辣突出、酱香浓郁，适合搭配口感醇和、回甘明显的白酒来平衡辣度。邑天下酒入口绵柔、尾味干净，与泡椒和豆瓣的复合香气相互映衬，既不会压住鱼肉的鲜甜，又能化解辣感带来的燥热。家常聚餐时，一盘热腾腾的飘香桂鱼配上一小杯邑天下，鲜辣与酒香层层递进，餐桌氛围也随之热闹起来。
需要提醒的是，煎鱼时油温不宜过高，避免外焦里生；豆瓣酱本身含盐，补盐前务必先尝汤汁。若家中没有高汤，用清水替代也可，但鲜味会略打折扣。掌握好火候与调味比例，这道菜在家也能做出馆子里的地道滋味。
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